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它存在于人和动物的皮下组织和植物中，是生物体不可分割的一部分，是一种能量储存物质。也是主要食用油成分。扬雄《太玄灶》:“肥牛是肥的，不煮就煮，会生病的。”晋范望注意：“今天，有了肥肉，你必须洗澡并烹饪它。”秦牧《吃动物》:“黑熊有厚厚的脂肪层，吃起来有点像猪肉。”《新华文摘》 1980年5号：“他皮下脂肪已经开始增厚，怕挤车。”
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，但脂肪酸的种类和长度不同。因此，脂肪的性质和特性主要取决于脂肪酸，不同食物中脂肪酸的种类和含量是不同的。自然界有40多种脂肪酸，所以可以形成多种脂肪酸甘油三酯；脂肪酸通常由4到24个碳原子组成。
人体内的脂类分为两部分，即脂肪和脂质。脂肪又称真脂肪、中性脂肪、甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。脂肪包括不饱和和饱和。动物脂肪含有饱和脂肪酸，在室温下是固体。相反，植物油含有更多的不饱和脂肪酸，在室温下是液体。脂类指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。其作用如下：脂肪是细胞内良好的储能物质，主要提供热能；保护内脏，维持体温；辅助脂溶性维生素的吸收；参与新陈代谢等各个方面。
脂质分类
脂肪是由甘油和脂肪酸合成的甘油三酯。
鞘糖脂：脑苷脂。
脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
类固醇：胆固醇、麦角固醇、皮质类固醇、胆酸、维生素D，男性激素，女性激素，孕妇激素。
自然界中，含量最多的是混合甘油三酯，占食物中脂肪的98%，占体内脂肪的28%以上。所有细胞都含有磷脂，磷脂是细胞膜和血液的结构，在大脑、神经和肝脏中含量很高。卵磷脂是饮食和身体中含量最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂质的主要运输工具。
生物功能
脂类是指一类化学组成和结构差异很大的物质，但它们都有一个共同的特点，即不溶于水，易溶于非极性溶剂如乙醚和氯仿。一般来说，脂质可以根据不同的组分为五类成分，即简单脂质、复合脂质、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂质和结合脂质。
脂类具有重要的生物学功能。脂肪是生物体的能量提供者。
脂类也是生物体的重要成分成分，例如磷脂是生物膜的重要成分，油是生物体代谢所需燃料的储存和运输形式。脂类还能提供动物体内溶解的必需脂肪酸和脂溶性维生素。一些萜类和类固醇，如维生素A、D、E、K、胆酸、甾醇激素等，具有营养、代谢、调节的作用。生物体表面的脂质可以防止机械损伤和散热。脂质作为细胞表面物质，与细胞识别、物种特异性和组织免疫密切相关。
供给来源
(1)脂肪供应
没有脂肪供应标准。由于不同地区经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量差异很大。中国营养学会建议膳食脂肪供给量不要超过总能量的30%，饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸的比例为1:13361。亚油酸提供的能量可达总能量的1% ~ 2%，能满足人体对必需脂肪酸的需求。
(2)脂肪的来源
脂肪的来源可分为以下两种：
动物来源：储存在动物体内的脂肪，如猪油、黄油、羊油、鱼油、骨髓、肥肉、鱼肝油等。动物奶中的脂肪，如奶油。[3]
植物来源：植物脂肪主要提取自植物的果实，如芝麻、葵花籽、花生、核桃、松子、大豆等。[3]
脂肪的主要来源是食物本身所含的食用油和脂肪。下表显示了几种食物中的脂肪含量。从下表中的数字可以看出，坚果的脂肪含量最高，各种肉类都在中间，但大米、面粉、蔬菜和水果的含量很少。
食物来源
除了食用油和脂肪含有大约100%的脂肪，富含脂肪的食物是动物性食物和坚果。动物性食品含有畜肉中最多的脂肪，大部分是饱和脂肪酸；一般来说，动物内脏除大肠外脂肪含量低，但蛋白质含量高。禽肉一般脂肪含量较低，大部分在10%以下。鱼的脂肪含量基本在10%以下，大多在5%左右，其脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸。蛋黄脂肪含量最高，约为30%，但全蛋只有10%左右，其成分多为单不饱和脂肪酸。
除了动物性食物，坚果的脂肪含量最高，可以达到50%以上。然而，它们的脂肪成分主要是亚油酸，亚油酸是多不饱和脂肪酸的重要来源。
高脂肪含量的食物
高脂肪食物包括坚果(花生、芝麻、开心果、核桃、松子等。)，动物皮(肥猪肉、猪油、黄油、酥油、植物油等。)，还有一些油炸食品、面食、小吃、糕点等。
低脂食物包括水果(苹果、柠檬等。)，蔬菜(冬瓜、黄瓜、丝瓜、白萝卜、苦瓜、韭菜、绿豆芽、辣椒等。)，鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等。
植物油：花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、红花油、亚麻籽油、紫苏油和鱼油。
动物的肉和内脏，核桃仁、杏仁、花生仁、葵花籽仁等坚果，大豆、红豆、黑豆等豆类，玉米、高粱、大米、红豆、小米等部分谷物。
1.油炸食品：这类食品热量高，含油量和氧化物质高。规律饮食容易造成肥胖；是高血脂和冠心病最危险的食物。在油炸过程中，经常会产生大量的致癌物质。研究表明，经常吃油炸食品的人某些癌症的发病率远高于不吃或很少吃油炸食品的人人群。
2.罐头：无论是水果罐头还是肉类罐头，里面的营养成分都被大量破坏，尤其是各种维生素几乎被破坏。此外，罐头产品中的蛋白质经常变性，大大降低了其消化吸收率，大大“缩水”了其营养价值。此外，许多水果罐头含糖量高，以液体为载体摄入人体，使糖的吸收率大大增加，可导致血糖急剧上升，进食后短时间内胰腺负荷增加。同时由于能量高，有引起肥胖的嫌疑。
3.腌制食品：在腌制过程中，需要大量的盐，这将导致这类食品中钠含量过高，增加经常吃腌制食品的人的肾脏负担，增加高血压的风险。此外，食物在腌制过程中会产生大量致癌亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的风险增加。此外，由于高浓度的盐会严重损伤胃肠粘膜，所以经常吃腌制食品的人胃肠道炎症和溃疡的发生率较高。
4.加工肉类食品(火腿肠等。):这种食物含有一定量的亚硝酸盐，因此可能导致潜在的癌症风险。此外，由于添加了防腐剂、着色剂和保色剂，加重了人体肝脏的负担。另外，火腿等产品多为高钠食品，会导致食盐摄入过多，血压波动，肾功能受损。
5.肥肉和动物内脏食品：虽然含有一定量的优质蛋白质、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏食品含有大量的饱和脂肪和胆固醇，被确定为导致心脏病的两个最重要的饮食因素。已经明确，长期食用动物内脏食品会大大增加患心血管疾病和恶性肿瘤(如结肠癌、乳腺癌)的风险。
6.黄油制品：经常吃黄油制品会导致体重增加，甚至血糖血脂升高。饭前吃奶油蛋糕也会降低食欲。高脂高糖成分常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。很多人空腹吃了面霜产品都有反酸、烧心等症状。
7.方便面：高盐、高脂肪、低维生素、低矿物质的食物。一方面，由于盐含量高，肾脏负荷增加，会增加高血压；另一方面，它含有一定量的人工脂肪(反式脂肪酸)，对心血管系统有相当大的负面影响。此外，它含有防腐剂和香料，可能对肝脏有潜在的不利影响。
8.烧烤类食物：含有三苯基四丙基吡啶，一种强致癌物。
9.冷冻甜点包括冰淇淋、雪糕等。这些食物有三大问题：因为含有高奶油，容易引起肥胖；因为含糖量高，会降低食欲；还可能因低温刺激胃肠道。
10.干果、话梅、蜜饯：含有亚硝酸盐，可与人体内的胺结合形成潜在致癌物，亚硝酸盐胺；含有香精的添加剂可能损伤肝脏等器官；高盐度可能导致血压升高和肾脏负担增加。
据权威统计，每100克各种原料中脂肪含量较高：
辣椒油100克，胡麻油100克，橄榄油99.9克，花生油99.9克，大豆油99.9克，菜籽油99.9克，麦芽油99.9克，芝麻油99.7克，色拉油99.7克，猪油(精制)99.6克，黄油98克，黄油97克，酥油94.4克和黄油92猪油(板油)88.7克，肥肉88.6克，猪肉(脂肪)88.6克，绵羊南瓜子52.8克、芝麻酱52.7克、杏仁51克、鸭皮50.2克、生葵花籽49.9克、薯片48.4克、香肠48.3克、南瓜子仁， 48.1克、花生48克(油炸)、花生仁47.1克(油炸)、黑芝麻46.1克、西瓜子仁， 45.9克、杏仁45.4克、甜杏仁45.4克、西瓜籽44.8克(油炸)、干榛子花生仁(油炸) 。